Mes macarons sont bons !

logogourmandises2Les gourmandises de la semaine
La différence entre « Afternoon Tea », « High Tea », « Cream Tea » et « Elevenses » de Devin Smith – Dorothée
Pralines aux amandes – LouiseHildeSyl.

Tarte aux asperges – NaheSyl.
Tchibilr… œufs pochés, plat arménien – Nathalie

Sur une inspiration spontanée (et casse-cou)  de Louise,
ce dimanche, nous vous présentons une gourmandise commune, le macaron… avec Hilde et Louise (qui dit que le bonheur est dans le macaron…)

 

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mes-macarons-sont-bonsMes macarons sont bons !
Caroline Bodin
Les photographies de Jean-Luc Syren et Valérie Walter

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Le macaron était au Moyen-Âge un palet croquant et craquelé à base de blancs d’œufs et de poudre d’amande. Il est dit que cela serait Marie de Médicis qui aurait ramené cette gourmandise de la cour d’Italie.
Vers 1830, on ajoute au palet des arômes, des épices, et on les réunis « deux par deux à la manière d’un petit sandwich sucré ». Dans la moitié du XIXème siècle, apparaissent les macarons « Gerbet » avec leurs ganaches. Les macarons de Nancy, de Boulay en Lorraine, de Saint-Jean-de-Luz… ont perpétué la tradition.

Après l’historique de la gourmandise, on poursuit sur une recommandation capitale (et là, je me tourne vers mes camarades Louise et Hilde et je dis… c’est bien vrai !) :
« Tout d’abord, ne vous lancez pas dans la réalisation des macarons sur un coup de tête ! En effet, préparer des macarons demande du temps et pas mal d’organisation. La pâtisserie n’est pas affaire d’improvisation ! Réussir des macarons du premier coup est presque impossible, il y a vraiment un coup de main à prendre et une bonne connaissance des ustensiles à avoir… » Il faut mesurer la température du sucre pour le sirop, peser le blanc des œufs, tamiser le sucre à la poudre d’amande, séparer les blancs des jaunes la veille, les mettre au frigidaire, les ressortir le lendemain pour les utiliser à température ambiante…, faire une meringue italienne, bien macaronner… utiliser une maryse et non un fouet ou une cuillère, laisser croûter, jouer avec les températures du four… En fait, il ne faut pas jouer le savant fou, mais être obéissant et pointilleux !
La page « Tout sur le macaron » répond à quelques questions et il est dit que de ne pas avoir mis de collerette à ses macarons est une FAUTE DE GOUT IMPARDONNABLE ! (pfff ! je suis foutue). Pourquoi mes macarons sont plats (en plus !) ? C’est dû au macaronnage qui n’a pas été bien réalisé. La dextérité du geste est délicate.

Dans le vif du sujet… l’auteur propose plus d’une quarantaine de recettes. Après les macarons de base, il y a de quoi réaliser des macarons sucrés et salés. L’inventivité culinaire découvrent ses plus belles compositions dans les ganaches ! Les couleurs, les parfums, amènent de la magie, du voyage… litchis et rose, passion, café turc, pêche et lavande, pain d’épice et safran, mousse de mangue poivrée, houmous citronné, tarama et citron confit…

On feuillette, on admire les superbes compositions photographiées et on se dit que cela pourrait être facile… On oublie alors les recommandations de la première page, on veut rêver et apporter du plaisir au goûter. Mais… avant la dégustation et le fantasme, il y a toutes ses petites choses bien concrètes qui permettent de réaliser un beau et bon macaron.

 

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Mes essais (pas concluants) ont pris modèles sur les macarons au chocolat et ceux au caramel.

Macarons pour pros (de base)

Ingrédients :
– 150g de poudre d’amande
– 150g de sucre glace
– 4 blancs d’œufs
– 150g de sucre en poudre

Préparation :
– Mélanger manuellement la poudre d’amande et le sucre glace dans un saladier. Tamiser bien le tout et réserver.
– Monter en neige 2 blancs d’œufs.
– Faire chauffer le sucre en poudre avec un peu d’eau dans une petite casserole. Augmenter doucement la température jusqu’à approcher 120°C, le sucre ne doit pas caraméliser.
– Verser le sucre chaud dans les œufs en neige sans cesser de mélanger au batteur électrique.
– Ajouter ensuite 2 autres blancs d’œufs non montés au mélange de sucre glace et de poudre d’amande. Incorporer progressivement les bancs d’œufs battus en neige à cet appareil.
– Former des petites boules de pâte d’environ 4 cm de diamètre sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Les laisser reposer 30 minutes au minimum.
– Mettre au four pendant environ 12 minutes à 150°C (th.5). Laisser refroidir les coques.
– Lorsque les coques de macaron ont bien refroidi, appuyer du côté plat au centre des biscuits avec le pouce afin de les creuser légèrement.

IMGP2737Macarons au chocolat au lait

Ingrédients :
Pour 30 macarons (Difficile, économique, 1 heure de préparation, 1 heure minimum de repos et 10 à 15 minutes de cuisson)
– 150g de poudre d’amande
– 150g de sucre glace
– 150g de sucre en poudre
– 4 blancs d’œufs
– 30g de cacao en poudre
Pour la garniture
– 125g de chocolat au lait
– 12cl de crème fraîche liquide
– Cannelle en poudre

Préparation :
– Faire fondre le chocolat au bain-marie et faire chauffer la crème dans une casserole à part avec une bonne pincée de cannelle.
– Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et travailler la ganache à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Réserver au réfrigérateur.
– Pendant que la ganache repose, préparer les macarons selon la recette de base de meringue italienne en intégrant la poudre de cacao dans le mélange sucre glace-poudre d’amande (voir au dessus…)
– A l’aide d’une poche à douille, disposer la ganache au centre de la moitié des coques creusées.
– Couvrir d’une autre coque de macaron et bien appuyer pour répartir la garniture.
Réserver au frais environ 1 heure

IMGP2738aMacarons au caramel

Ingrédients :
– 125g de poudre d’amande
– 200g de sucre glace
– 3 beaux blancs d’œufs ou 4 petits
– 30g de sucre
Pour la garniture
– 150 g de sucre en poudre
– 10cl de crème fraîche
– 100g de beurre demi-sel

Préparation :
– Faire fondre le sucre doucement dans une casserole jusqu’à ce qu’il blondisse.
– Ajouter progressivement la crème fraîche tout en mélangeant à l’aide d’une spatule.
– Placer la casserole hors du feu et incorporer le beurre découpé en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir un caramel souple et homogène. Réserver au réfrigérateur.
– Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Monter les blancs en neige ferme.
– Lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter le sucre en poudre en pluie et continuer à mélanger jusqu’à obtention d’une meringue ferme.
– Incorporer le tant pour tant à la meringue. Lorsque le mélange est bien homogène, le verser dans une poche à douille…
(Continuer comme précédemment)

Verdict : L’instant est grave.
J’ai tout essayé pour avoir la légèreté, la collerette, le meringué, et rien à faire… bonne volonté, égards, diligence, ont abouti à ça… mes macarons sont bons… mais pas présentables.
Je ne suis pas vaincue. C’est seulement la première bataille ! Je recommencerai la semaine prochaine avec une autre recette, d’autres parfums et je serai encore plus attentive.

Vous trouverez des billets plus encourageants chez Louise et Hilde qui ont, elles, brillamment réussi.

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62 réflexions au sujet de « Mes macarons sont bons ! »

  1. Ah ah ! ou comment mettre la cuisine en bataille rangée ! Il y a les pâtisseries que l’on fait et celles que l’on achète et les macarons c’est un peu ça.
    Ma mère fait ce qu’elle appelle des macarons qui sont simplement des gâteaux au blanc d’oeuf et à la poudre d’amande et au sucre, ça ne ressemble à rien, mais c’est très bon et c’est déjà ça !

    • Nathalie, Par-tout ! il y en avait partout. Si tu veux nous accompagner la prochaine fois, tu me le dis et on fait ça ensemble.
      J’arrive lire tes œufs pochés. Dans la région ils ont une façon de les préparer avec du vin qui est très bonne. Ils appellent le plat : « Oeufs à la couille d’âne » !

      • Savez-vous pocher des oeufs, à la mode, à la mode 😆
        Syl, je suis en forme, dans ma cuisine, mais en peinture pas en cuisine 😆
        A Lyon (et ailleurs sûrement) on les appelle oeufs meurette avec des petits lardons, du vin rouge et des mouillettes
        Bises

        • Toi tu es dans la peinture et moi je me lance dans l’arrachage de tapisserie.
          Tu me parles d’œufs pochés et ça m’ouvre l’appétit…
          Travaille bien ! A++

  2. Au moins tu as eu la curiosité de chercher l’origine des macarons, j’ai appris en te lisant.
    Bon nous avons souffert mais nous avons ri aussi!!
    Dans mon livre,(même si ce sont des menteurs) ils disent qu’il y a deux sortes de meringue, l’Italienne (celle que tu as préparée) et la française (la mienne) plus simple je trouve car on n’a pas besoin de faire un sirop de sucre…. par contre pour la cuisson, il faut une température basse et les laisser plus longtemps (tu vois je me « la pète » déjà, en te donnant un cour 🙂 !!)
    Moi aussi je vais les refaire, car ils sont diaboliquement bons.
    Je n’ai pas macaronné brillamment ,comme tu le dis; mais c’est fou ce que j’ai maronné!!!

    • « Hey Macarena… »
      La prochaine fois en tournant on va chanter…
      Je n’ai pas suivi la recette du livre ! Tu me vois faire un sirop en plus ??? Je l’ai joué rebelle. Et zvlan ! j’ai raté !
      Hey Macarena…
      On va refaire Louise ! On va en mettre jusqu’au plafond !
      Bonne journée
      PS : Mes macarons sont délicieux aujourd’hui, un peu plus moelleux… il faut les rassir !

  3. Justement cette semaine je parlais avec ma cousine des macarons . Elle devait m’en faire mais nous n’avons pas eu le temps. Va falloir que j’essaye!

    • Amuse-toi bien !!! Un conseil… Lis scrupuleusement toutes les consignes. C’est important ! On croirait pas comme ça, mais c’est une vraie science la pâtisserie. N’oublie pas de nous montrer tes photos !
      Bonne chance !

  4. ohh Syl !!! merci pour ce joli billet des macarons, tu sais??? je les adore, mais je ne saispas si je vais a être capable de faire, mais je vais essayer bien sûr
    bon dimanche et bonne fète des mamans chez toi
    gros bisous
    rosa

    • Rosa, il va falloir te lancer ! On s’amuse et s’ils sont ratés comme les miens, ça ne fait rien ! Je disais à Louise, ma copine marmitonne, que de toutes façons, ils seront forcément bons car on met des parfums et de la poudre d’amande. C’est long, c’est casse-pieds, c’est parfois de l’ordre de l’épreuve, mais au final… on se sent « grandi »…
      Essaie ! avec une amie, ça sera encore plus ludique.
      Bise

  5. Après des essais multiples et ratés, j’ai abandonné ! Il faudrait un thermomètre, une maryse, c’est une science l’art du macaron, il faut avoir l’esprit matheux et carré pour réussir ces petites rondeurs délicieuses ! Mais tu y as mis du coeur, je ne doute pas qu’ils soient bons, malgré leur aspect pas terrible (c’est ça qui est rageant, souvent ils ont bon goût mais sont imprésentables) !!! Je vais aller voir chez Louise ! Bises♥

    • J’ai acheté hier une plaque pour faire des ronds réguliers et une maryse. C’est un truc que je voyais à la télé dans les émissions, mais je n’en voyais pas l’utilité.
      Bise

  6. Il y a un coup de main à prendre en effet! On m’a offert un cours de cuisine à l’Atelier des Chefs et j’avais choisi les macarons. J’ai appris de bons petits trucs, les bons gestes et mes quelques essais n’étaient pas mal du tout… ça peut être une idée de cadeau 😉

    • Un matheux peut-être ! C’est marrant parce que Mister B. voulait le faire à ma place. C’est peut-être le côté Professeur Tournesol !

  7. Syl, si tu as des questions, n’hésite pas à les poser à Barbouille : c’est la reine des macarons ! Elle les fait si bien que je n’ai jamais essayé 😉

      • Je ne connais pas ses trucs ^^ mais elle s’en sort bien ! C’est une championne, on voit qu’elle va travailler chez mon frère au moment des fêtes et des grosses commandes… Si possible, elle les laisse « croûter » une nuit et elle a reçu une feuille en silicone où des cercles sont tracés légèrement, en relief.

  8. Heu ce n’était pas aussi brillant que ça, mes macarons étaient assez plats aussi mais pour une première tentative, je suis plutôt contente. La ganache était délicieuse, la consistance idéale et le goût du macaron plutôt réussi, je ne me plains pas, ils ont été très appréciés. Comme toi, j’ai l’intention de recommencer pour les améliorer. C’était une chouette expérience à partager en tout cas. 🙂

    • Aujourd’hui j’ai goûté une ganache à la pistache. A tomber ! chocolat blanc + crème fraîche + pâte à pistache. Il paraît qu’on trouve des pâtes à tout à Paris. Heureuse expérience malgré les résultats esthétiques. A refaire !

        • J’ai acheté un arôme à la pistache hier. On va voir si ça fait pareil. Je doute, mais je vais essayer.
          Une petite crème tagada, j’aime ! J’en fais de temps en temps.

  9. Mais ils ont l’air excellents tes macarons, en tout cas ils me donnent envie 🙂
    J’en profite pour te demander une info : connaitrais-tu par hasard le nom de cette série de romans qui tourne autour des recettes ? Je crois qu’il s’agit d’enquêtes mais je ne suis même pas sûre !
    Coralie (ex- romansfrancaiscontemporains.fr 😉

  10. C’est clair que c’est très difficile, je ne m’y suis jamais risquée et pourtant j’adore les macarons mais je pense que les miens ne seraient pas réussis !

    • En fait, il faut être attentif et ne pas être fantaisiste. Surtout tout peser. D’habitude j’arrange la recette mais dans ce cas, il ne faut pas ! Tu arriverais comme nous aux autres !

  11. Haaaa Syl, je suis un mordu des macarons. Les meilleurs du monde sont les macarons Adam mais ils n’ont rien à voir avec les macarons colorés qui font fureur aujourd’hui. Je sais que tu les connais. Tu as raison, tes macarons ne sont pas présentables, tu devrais me les envoyer, je les mangerai les yeux fermés pour ne pas voir cette horrible horreur….

  12. le principal c’est que ce soit bon et bravo pour ta persévérance .Moi je rend mon tablier avant de commencer , je préfère lire tes billets cuisines , il manque juste le goût et les odeurs, tes images sont un vrai régal .

  13. Malheur, t’attaquer à une recette de macaron 🙄 quelle folie !
    Moi, je les achète 😆
    Oui mais des Sève, Pignol, Bouillet à Lyon ou des Ladurée à Paris !
    Qu’ils sont bons !
    Bisous

  14. Certainement très bon, mais vu la bille que je suis en cuisine, je ne vais jamais essayer !!! Et puis il y a un très bon pâtissier à côté de la maison…

    • C’est vrai que ça demande travail et concentration, mais de les faire à la maison et de dire « c’est moi qui les ai faits ! » (même ratés)… ça vaut son pesant de cacahuètes.

          • Et moi loukoum !!! Levée 10h, une heure de p’tit déj en lisant, puis une heure de blog, puis douche à midi, puis déj puis bouquin : j’ai fini Yelruldelgger, puis reblog… là je vais me faire un thé et choisir mon prochain bouquin !!!

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