Pierre Hermé, Macaron

JBMongeb
Les beaux livres à offrir

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Pierre Hermé
Macaron
Photographies : Laurent Fau et Bernhard Winkelmann
Rédaction et mise en scène artistique des recettes : Coco Jobard

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Pierre Hermé est un pâtissier de grande renommée, surtout connu pour ses macarons. Dans ce livre, on retrouve le macaron dans son habit le plus simple et dans des atouts sublimés.
Sur des lits de fleurs et de fruits, ils sont Jardin du maquis, Jardin enchanté, Jardin subtil… Ils sont Moelleux, Veloutés et Infiniment… pralinés, vanillés, colorés… Les parfums nous invitent à voyager du côté d’Ispahan, du Japon, de l’Andalousie, à parcourir les saisons éclaboussées de soleil, d’agrumes, d’exotisme, les saisons boisées avec des noisettes et des crème brûlées. On fleure le miel et le suc des fleurs, l’acidité et les épices.

Il paraît que c’est simple à réaliser ! J’aimerais bien le croire, même si je rate mes macarons à chaque fois… Alors je vais suivre le « Pas à pas des coques de biscuit macaron », le « Pas à pas de la ganache et de la crème au beurre » et le « Pas à pas de l’assemblage ». Je vais m’appliquer et rêver…

Un superbe livre

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Jardin d’automne

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Mes macarons sont bons !

logogourmandises2Les gourmandises de la semaine
La différence entre « Afternoon Tea », « High Tea », « Cream Tea » et « Elevenses » de Devin Smith – Dorothée
Pralines aux amandes – LouiseHildeSyl.

Tarte aux asperges – NaheSyl.
Tchibilr… œufs pochés, plat arménien – Nathalie

Sur une inspiration spontanée (et casse-cou)  de Louise,
ce dimanche, nous vous présentons une gourmandise commune, le macaron… avec Hilde et Louise (qui dit que le bonheur est dans le macaron…)

 

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mes-macarons-sont-bonsMes macarons sont bons !
Caroline Bodin
Les photographies de Jean-Luc Syren et Valérie Walter

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Le macaron était au Moyen-Âge un palet croquant et craquelé à base de blancs d’œufs et de poudre d’amande. Il est dit que cela serait Marie de Médicis qui aurait ramené cette gourmandise de la cour d’Italie.
Vers 1830, on ajoute au palet des arômes, des épices, et on les réunis « deux par deux à la manière d’un petit sandwich sucré ». Dans la moitié du XIXème siècle, apparaissent les macarons « Gerbet » avec leurs ganaches. Les macarons de Nancy, de Boulay en Lorraine, de Saint-Jean-de-Luz… ont perpétué la tradition.

Après l’historique de la gourmandise, on poursuit sur une recommandation capitale (et là, je me tourne vers mes camarades Louise et Hilde et je dis… c’est bien vrai !) :
« Tout d’abord, ne vous lancez pas dans la réalisation des macarons sur un coup de tête ! En effet, préparer des macarons demande du temps et pas mal d’organisation. La pâtisserie n’est pas affaire d’improvisation ! Réussir des macarons du premier coup est presque impossible, il y a vraiment un coup de main à prendre et une bonne connaissance des ustensiles à avoir… » Il faut mesurer la température du sucre pour le sirop, peser le blanc des œufs, tamiser le sucre à la poudre d’amande, séparer les blancs des jaunes la veille, les mettre au frigidaire, les ressortir le lendemain pour les utiliser à température ambiante…, faire une meringue italienne, bien macaronner… utiliser une maryse et non un fouet ou une cuillère, laisser croûter, jouer avec les températures du four… En fait, il ne faut pas jouer le savant fou, mais être obéissant et pointilleux !
La page « Tout sur le macaron » répond à quelques questions et il est dit que de ne pas avoir mis de collerette à ses macarons est une FAUTE DE GOUT IMPARDONNABLE ! (pfff ! je suis foutue). Pourquoi mes macarons sont plats (en plus !) ? C’est dû au macaronnage qui n’a pas été bien réalisé. La dextérité du geste est délicate.

Dans le vif du sujet… l’auteur propose plus d’une quarantaine de recettes. Après les macarons de base, il y a de quoi réaliser des macarons sucrés et salés. L’inventivité culinaire découvrent ses plus belles compositions dans les ganaches ! Les couleurs, les parfums, amènent de la magie, du voyage… litchis et rose, passion, café turc, pêche et lavande, pain d’épice et safran, mousse de mangue poivrée, houmous citronné, tarama et citron confit…

On feuillette, on admire les superbes compositions photographiées et on se dit que cela pourrait être facile… On oublie alors les recommandations de la première page, on veut rêver et apporter du plaisir au goûter. Mais… avant la dégustation et le fantasme, il y a toutes ses petites choses bien concrètes qui permettent de réaliser un beau et bon macaron.

 

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Mes essais (pas concluants) ont pris modèles sur les macarons au chocolat et ceux au caramel.

Macarons pour pros (de base)

Ingrédients :
– 150g de poudre d’amande
– 150g de sucre glace
– 4 blancs d’œufs
– 150g de sucre en poudre

Préparation :
– Mélanger manuellement la poudre d’amande et le sucre glace dans un saladier. Tamiser bien le tout et réserver.
– Monter en neige 2 blancs d’œufs.
– Faire chauffer le sucre en poudre avec un peu d’eau dans une petite casserole. Augmenter doucement la température jusqu’à approcher 120°C, le sucre ne doit pas caraméliser.
– Verser le sucre chaud dans les œufs en neige sans cesser de mélanger au batteur électrique.
– Ajouter ensuite 2 autres blancs d’œufs non montés au mélange de sucre glace et de poudre d’amande. Incorporer progressivement les bancs d’œufs battus en neige à cet appareil.
– Former des petites boules de pâte d’environ 4 cm de diamètre sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Les laisser reposer 30 minutes au minimum.
– Mettre au four pendant environ 12 minutes à 150°C (th.5). Laisser refroidir les coques.
– Lorsque les coques de macaron ont bien refroidi, appuyer du côté plat au centre des biscuits avec le pouce afin de les creuser légèrement.

IMGP2737Macarons au chocolat au lait

Ingrédients :
Pour 30 macarons (Difficile, économique, 1 heure de préparation, 1 heure minimum de repos et 10 à 15 minutes de cuisson)
– 150g de poudre d’amande
– 150g de sucre glace
– 150g de sucre en poudre
– 4 blancs d’œufs
– 30g de cacao en poudre
Pour la garniture
– 125g de chocolat au lait
– 12cl de crème fraîche liquide
– Cannelle en poudre

Préparation :
– Faire fondre le chocolat au bain-marie et faire chauffer la crème dans une casserole à part avec une bonne pincée de cannelle.
– Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et travailler la ganache à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Réserver au réfrigérateur.
– Pendant que la ganache repose, préparer les macarons selon la recette de base de meringue italienne en intégrant la poudre de cacao dans le mélange sucre glace-poudre d’amande (voir au dessus…)
– A l’aide d’une poche à douille, disposer la ganache au centre de la moitié des coques creusées.
– Couvrir d’une autre coque de macaron et bien appuyer pour répartir la garniture.
Réserver au frais environ 1 heure

IMGP2738aMacarons au caramel

Ingrédients :
– 125g de poudre d’amande
– 200g de sucre glace
– 3 beaux blancs d’œufs ou 4 petits
– 30g de sucre
Pour la garniture
– 150 g de sucre en poudre
– 10cl de crème fraîche
– 100g de beurre demi-sel

Préparation :
– Faire fondre le sucre doucement dans une casserole jusqu’à ce qu’il blondisse.
– Ajouter progressivement la crème fraîche tout en mélangeant à l’aide d’une spatule.
– Placer la casserole hors du feu et incorporer le beurre découpé en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir un caramel souple et homogène. Réserver au réfrigérateur.
– Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Monter les blancs en neige ferme.
– Lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter le sucre en poudre en pluie et continuer à mélanger jusqu’à obtention d’une meringue ferme.
– Incorporer le tant pour tant à la meringue. Lorsque le mélange est bien homogène, le verser dans une poche à douille…
(Continuer comme précédemment)

Verdict : L’instant est grave.
J’ai tout essayé pour avoir la légèreté, la collerette, le meringué, et rien à faire… bonne volonté, égards, diligence, ont abouti à ça… mes macarons sont bons… mais pas présentables.
Je ne suis pas vaincue. C’est seulement la première bataille ! Je recommencerai la semaine prochaine avec une autre recette, d’autres parfums et je serai encore plus attentive.

Vous trouverez des billets plus encourageants chez Louise et Hilde qui ont, elles, brillamment réussi.

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