Le grand livre de la cuisine marocaine

Un livre offert par Babelio et les Éditions Mango dans le cadre des Masses Critiques
Challenge Petit Bac d’Enna, catégorie « lecture »

 

 

Le grand livre de la cuisine marocaine
Nadia Paprikas
Photos de Charly Deslandes et Aimery Chemin

 

Dans la plupart des livres de cuisine qui content aussi une histoire, un héritage, les auteurs introduisent leurs recettes par un hommage à leurs racines, à la famille et aux mères. Les mots sont les mêmes… patrimoine, transmission, hérédité, générations, cultures, familles, convivialité, fêtes, générosité…

Nadia Paprikas a été initiée à la cuisine dès l’âge de six ans par sa mère qui lui a transmis recettes et secrets. Elle nous les donnent sur son blog culinaire en mettant une touche personnelle et en réinventant les mets de son enfance. Elle dit pour ce livre : « Au fil de ces pages, vous partagerez avec moi tous mes secrets et ceux de ma maman. »

… Elle regroupe les délices de son pays le Maroc, et nous offre cent cinquante plats parfumés, épicés, salés et sucrés.

Au chapitre des épices, elle donne leurs noms pour une base traditionnelle en précisant que le savoir-faire est dans le bon dosage. Le vocable est « alchimie ». Ils sont une richesse pour les légumes, les fruits et les viandes et un passe direct pour le voyage. Poivre, cumin, paprika, coriandre en graines, curcuma, cannelle, safran, gingembre en poudre…  Le ras el-hanout est un mélange savamment dosé. 
Pour les ustensiles, le couscoussier pour le couscous et le plat à tajine sont indispensables. Les autres sont de simples outils en fer et en bois. Ceux qui sont photographiés pour illustrer la page, ont un visuel de vécu, d’authenticité et de rusticité.
Toujours dans son introduction, elle nous fait découvrir les us et coutumes alimentaires. On apprend que l’hospitalité est « sacrée », qu’il est malvenu de refuser une invitation et qu’il ne faut manger que de la main droite. Lorsqu’on est à la table d’un plat à déguster en commun, on se sert des doigts comme d’une pince et on sauce avec du pain. On découvre aussi, que le thé a été importé par les Britanniques dans le milieu du XVe siècle. Cette boisson désaltérante et réconfortante que l’on sert à toute heure de la journée se fait le plus souvent avec des feuilles de thé vert, un bouquet de menthe fraîche et des morceaux de sucre. La tradition veut qu’il soit réalisé par le chef de famille ou par le fils aîné.
Il y a aussi la technique où elle dévoile comment bien utiliser les plats, comment faire une bonne semoule et d’autres habiletés qui peuvent nous aider dans cette cuisine.

Le catalogue des recettes est opulent ! Les plats se succèdent nantis de précieux conseils et de très belles photos. L’esthétique du livre est un atout car l’appétit vient par leurs visions colorées et exotiques.
Il se scinde en plusieurs parties avec pour commencer des pages sur la boulange qui montrent comment faire le pain rbati avec des graines de sésame, le batbout le pain à la poêle, des briochettes à l’anis, des crêpes à la semoule, des crêpes mille trous… Les bricks suivent, farcies, salées et sucrées, puis les soupes et les salades. La partie couscous est assez sobre et peut surprendre. Nadia écrit qu’au Maroc, « il se prépare avec une seule sorte de viande, d’une variété de légumes et légumineuses ». Il n’y a donc point de couscous royal et ni de merguez à l’intérieur. Les tagines sont tous avec de la viande et des légumes ; parfois avec des fruits. Ce sont des plats mijotés bien garnis qui sont préparés avec les légumes de saison. La partie poissons a de quoi satisfaire ; en sauce tomate, frits, au four avec des citrons confits, en tagine… Et pour terminer, la dernière partie fait place aux pâtisseries et aux boissons. La variété des biscuits est grande et on aimerait tous les faire ! aux amandes, à la fleur d’oranger, au miel, avec des zestes de citron, de la cannelle, des graines de sésame, des dattes, de la semoule…

Pour résumer ce livre, je dirai que c’est un ouvrage gourmand aux mets fins, riches et simples à la fois, mis en valeur par des associations d’épices. Il rapporte bien tout ce que l’auteur a voulu traduire. Il est gourmand, généreux, plein de saveurs, de parfums et de soleil. Il est un portail sur le Maroc qu’on ne peut refuser de franchir !
Un beau livre que je vous recommande.

Dans le cadre des dimanches avec la brigade des Gourmandises, je testerai des recettes. Donc, à suivre…

 

1. Nadia
2. Briouates à la viande hachée
3. Zaalouk, purée d’aubergines
4. Couscous printanier
5. Briouates aux amandes et au miel

 

 

Bobotie du Cap pour Arthur Conan Doyle

Des Gourmandises avec Lou et son British Mysteries…

Rosa – Heavy cake (British mysteries)
Sandrion – Gâteau aux poires
Nahe – Albondigas caseras en salsa (Bolivie – Amérique du sud)

 

 

Suivant la recette de Nahe, je vous propose un plat d’Afrique du sud. Dans son livre « Alimentaire, mon cher Watson ! », Anne Martinetti nous présente un bobotie et fait référence aux mémoires de Sir Arthur Conan Doyle qui officiait en tant que médecin militaire en 1899 lors de la seconde guerre des Boers qui opposait les Britanniques aux Boers. Les Boers étaient les descendants des premiers colons d’origine néerlandaise, allemande et française, arrivés en Afrique du Sud aux XVIIe et XVIIIe siècles.


Ingrédients

– 600 g de bœuf hachée
– 1 oignon rouge
– 1 pomme
– 1 banane
– 3 œufs
– 1/2 citron
– 50 g de raisins secs
– 1 briquette de crème fraîche épaisse
– 2 tranches de pain de mie
– Curry tradition
– Coriandre fraîche
– Sel, poivre vert frais, huile d’olive, beurre margarine

Préparation :
– Faites revenir dans un poêlon la viande et l’oignon émincé avec de l’huile d’olive.
– Ajoutez la pomme coupée en petits morceaux, la banane en rondelles, les raisins secs et le jus d’un demi citron.
– Épicez avec le curry, salez, poivrez.
– Dans une terrine, battez les œufs avec la crème et joignez-y les tranches de pain de mie écrasées. Mélangez bien le tout. Salez et ajoutez les feuilles de coriandre.
– Dans un plat à gratin beurré, disposez la viande cuite et sur le dessus le mélange, oeuf-crème-pain. Parsemez de coriandre et poivrez.
– Enfournez pour environ 30 minutes ou plus…
Vous pouvez servir ce plat avec du riz et de la salade. Vous pouvez également mettre des amandes effilées dans la préparation et du chutney d’abricot ou de mangue.

Verdict : Un plat très original qui bouscule nos goûts alimentaires. Il ne faut pas hésiter à bien l’épicer, à le poivrer et à mettre de la coriandre pour contrer le sucre des fruits.

 

 

 

Poulet vindaloo

Chez les Gourmandises, le dernier dimanche du mois, nous piquons les recettes des copines !

Vous trouverez des recettes chez…
Isabelle – Crêpes flambées aux bananes caramélisées
Rosa – Chocolat chaud viennois
Sandrion – Brioche Butchy
Nahe – Légumes rôtis et vinaigrette à la mélasse de grenade

J’ai pris la recette de Nahe pour ce plat indien très parfumé, très épicé, très goûteux. J’ai ajouté une mangue, des haricots verts et 2 grosses cuillères de yaourt dans une variation personnelle.

Ingrédients pour 6 personnes :
– Des escalopes de poulets ou un poulet en morceaux
– 1 cube de bouillon de légumes
– 1/2 litre d’eau
– 2 gousses d’ail
– 1 oignon rouge
– 2 piments oiseaux
– 2 c. à café de gingembre frais râpé
– 2 c. à café de curcuma
– 1/2 c. à café de cannelle
– 2 c. à café de cumin
– Graines de cardamone
– 2 clous de girofle
– Coriandre fraîche
– Sel, poivre (frais de préférence)
– 20 cl de jus de citron
– 1 mangue

Préparation :
– Dans une marmite, faites bouillir de l’eau avec le cube de bouillon de légumes et plongez le poulet en morceaux. Faites cuire 15 minutes.
– Préparez l’ail haché, l’oignon émincé, les piments coupés finement et la mangue coupée en morceaux.
– Au-delà des 15 minutes, le bouillon a beaucoup diminué. Ajoutez ce que vous avez préparé et touillez bien avec les épices pour que les morceaux de poulets s’enrobent. Salez, poivrez.
– Ajoutez un peu d’eau et baissez le feu pour terminer la cuisson pour environ 30 minutes supplémentaires.
– Joignez la mange coupée et des feuilles de coriandre 15 minutes avant la fin de la cuisson.
– Servez avec du riz…

 

 

Velouté de carottes à l’orientale

Les Gourmandises entament l’année 2019 avec toujours plein d’enthousiasme et nous célèbrerons notre anniversaire pour la 8ème édition en février…

Après les fêtes, j’ai très envie de plats simples et légers. Je vous propose aujourd’hui un velouté de carottes, avec une recette inspirée du livre chroniqué en décembre « Des soupes qui nous font du bien ».

Vous trouverez aussi d’autres recettes chez les marmitonnes…
Bidib – Pain d’épices sans gluten
Isabelle – Bonhomme en pain d’épices
Sandrion – Bûche chocolat-framboises
Béa – Galette des rois
Nahe – Cakes noisettes-café et Gaufrettes des rois
Rosa – Smoothie à la tomate

 

 


Ingrédients pour 4 personnes :

– 2 c. à soupe de graines de cumin – 3 c. à soupe de graines de sésame blond – 4 c. à soupe de coriandre – 1 c. à café de curcuma en poudre – 1/2 c. à café de gingembre en poudre – 1 citron – 2 c. à soupe d’huile d’olive – 600 g de carottes – 2 petites patates douces – 1 cube bouillon de légumes – 200 ml de crème liquide d’amande ou soja

 

 

 

Biscuits suédois aux épices, pepparkakor

Les Gourmandises fêtent décembre en vous proposant des plats de saison, et vont voyager dans les pays du nord avec Cryssilda

Vous trouverez des recettes chez :
Isabelle – Velouté d’endives et bleu et Biscuits chocolat-gingembre (Noël)
Enna – Havreflarn, galettes à l’avoine et au chocolat  (Suède)
Les Conteuses – Pain d’épices (Noël)
Bidib – Biscuits de Noël (Noël)
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Des petits sablés suédois pour Noël… Pepparkakor signifie épicé, poivré.

Ingrédients :
– 420 g de farine
– 230 g de beurre
– 180 g de sucre blond
– 1 œuf
– 3 cuillères à soupe de miel
– 1 sachet de levure
– 2 cuillères à soupe de crème fraîche semi-épaisse
– Épices (gingembre, cannelle, muscade, anis…)
– 1 orange bio pour son zeste
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Préparation :
– La veille, faites votre pâte en mélangeant le tout et gardez-la au frigidaire toute la nuit.
– Le lendemain, étalez-la sur un plan de travail fariné, découpez des sablés et disposez-les sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé.
– Enfournez, environ 15 minutes.
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Confiture de vin

logonoel4fois

Les Gourmandises passent Noël en compagnie de
Chicky Poo et Samarian pour Il était quatre fois Noël

Vous trouverez d’autres cuisines chez…

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Confiture de vin

Pour accompagner vos viandes, le plateau des fromages,
ou tout simplement à tartiner sur de la brioche, des crêpes, du pain perdu…

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Ingrédients :
– 1 litre de vin rouge
– 1/2 litre de jus de pommes bio
– 1 jus et zestes d’une grosse orange
– 1 kg de sucre gélifiant pour confiture
– Bâtonnets de cannelle

– Épices (Cannelle, clous de girofle, muscade, gingembre, badiane…)

Préparations :
– Faites chauffer jusqu’à ébullition le vin et flambez.
– Ajoutez les épices, le jus de pommes, le jus et les zestes coupés très finement de l’orange et le sucre.
– Mélangez et faites chauffer comme pour une confiture, environ 1 heure.
– Mettez dans des bocaux stérilisés avec un bâtonnet de cannelle, fermez et retournez-les…

Verdict : Un coup de cœur pour cette confiture, douce et légèrement acidulée comme une confiture de griottes.

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confituredevin

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Chili con carne pour des cowboys

logogourmandisesaméricainesLes Gourmandises passent septembre en Amérique avec Titine

Vous trouverez des recettes chez…

Hilde – Pumpkin cornbread
Nahe – Poulet frit du Maryland

Asphodèle – Cookies
Béa – Crevette de la Nouvelle-Orléans
Sandrion – Salade fraîcheur californienne et tarte feta-tomates-courgettes

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chiliconcarne2Chili con carne

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Ingrédients :
– 500 g de viande de bœuf hachée
– 1 grosse boîte de haricots rouges
– 1 petite boîte de maïs
– 1 boîte de tomates concassées
– 1 caissette de fond de veau

– 2 gousses d’ail
– 2 petits oignons
– 1/2 poivron rouge et jaune

2 carottes (pour adoucir)
– Épices pour chili
– Cumin en graines

– Ciboulette ou persil
– Margarine ou huile d’arachide
– Facultatif : crème fraîche (une noisette, dans l’assiette sur la part, juste avant de servir)

Préparation :
– Dans votre marmite, faites revenir votre viande dans de la matière grasse avec l’oignon, l’ail et les poivrons coupés. Pour les poivrons, pour la quantité, des moitiés suffiront.
– Ajoutez les carottes coupées en petits morceaux, touillez et laissez saisir un peu.
– Mettez le fond de veau avec de l’eau, les tomates concassées et les épices. Laissez mijotez. Attention, le ragoût ne doit être ni trop compact, ni trop liquide.
– Remuez…
– Ajoutez vers la fin de la cuisson, le maïs et les haricots rouges. Faites cuire encore une dizaine de minutes.
– Cuisson entre 30 et 40 minutes

Verdict :
Vraiment délicieux ! J’ai servi du riz pour accompagner et une salade, mélange de salades + rondelles d’orange, assaisonnée a avec du vinaigre doux aromatisé à la mangue. Ce que j’ai bu ? Pas de vin californien, mais une boisson au thé et à la mangue pour enlever le feu…

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