Le grand livre de la cuisine marocaine

Un livre offert par Babelio et les Éditions Mango dans le cadre des Masses Critiques
Challenge Petit Bac d’Enna, catégorie « lecture »

 

 

Le grand livre de la cuisine marocaine
Nadia Paprikas
Photos de Charly Deslandes et Aimery Chemin

 

Dans la plupart des livres de cuisine qui content aussi une histoire, un héritage, les auteurs introduisent leurs recettes par un hommage à leurs racines, à la famille et aux mères. Les mots sont les mêmes… patrimoine, transmission, hérédité, générations, cultures, familles, convivialité, fêtes, générosité…

Nadia Paprikas a été initiée à la cuisine dès l’âge de six ans par sa mère qui lui a transmis recettes et secrets. Elle nous les donnent sur son blog culinaire en mettant une touche personnelle et en réinventant les mets de son enfance. Elle dit pour ce livre : « Au fil de ces pages, vous partagerez avec moi tous mes secrets et ceux de ma maman. »

… Elle regroupe les délices de son pays le Maroc, et nous offre cent cinquante plats parfumés, épicés, salés et sucrés.

Au chapitre des épices, elle donne leurs noms pour une base traditionnelle en précisant que le savoir-faire est dans le bon dosage. Le vocable est « alchimie ». Ils sont une richesse pour les légumes, les fruits et les viandes et un passe direct pour le voyage. Poivre, cumin, paprika, coriandre en graines, curcuma, cannelle, safran, gingembre en poudre…  Le ras el-hanout est un mélange savamment dosé. 
Pour les ustensiles, le couscoussier pour le couscous et le plat à tajine sont indispensables. Les autres sont de simples outils en fer et en bois. Ceux qui sont photographiés pour illustrer la page, ont un visuel de vécu, d’authenticité et de rusticité.
Toujours dans son introduction, elle nous fait découvrir les us et coutumes alimentaires. On apprend que l’hospitalité est « sacrée », qu’il est malvenu de refuser une invitation et qu’il ne faut manger que de la main droite. Lorsqu’on est à la table d’un plat à déguster en commun, on se sert des doigts comme d’une pince et on sauce avec du pain. On découvre aussi, que le thé a été importé par les Britanniques dans le milieu du XVe siècle. Cette boisson désaltérante et réconfortante que l’on sert à toute heure de la journée se fait le plus souvent avec des feuilles de thé vert, un bouquet de menthe fraîche et des morceaux de sucre. La tradition veut qu’il soit réalisé par le chef de famille ou par le fils aîné.
Il y a aussi la technique où elle dévoile comment bien utiliser les plats, comment faire une bonne semoule et d’autres habiletés qui peuvent nous aider dans cette cuisine.

Le catalogue des recettes est opulent ! Les plats se succèdent nantis de précieux conseils et de très belles photos. L’esthétique du livre est un atout car l’appétit vient par leurs visions colorées et exotiques.
Il se scinde en plusieurs parties avec pour commencer des pages sur la boulange qui montrent comment faire le pain rbati avec des graines de sésame, le batbout le pain à la poêle, des briochettes à l’anis, des crêpes à la semoule, des crêpes mille trous… Les bricks suivent, farcies, salées et sucrées, puis les soupes et les salades. La partie couscous est assez sobre et peut surprendre. Nadia écrit qu’au Maroc, « il se prépare avec une seule sorte de viande, d’une variété de légumes et légumineuses ». Il n’y a donc point de couscous royal et ni de merguez à l’intérieur. Les tagines sont tous avec de la viande et des légumes ; parfois avec des fruits. Ce sont des plats mijotés bien garnis qui sont préparés avec les légumes de saison. La partie poissons a de quoi satisfaire ; en sauce tomate, frits, au four avec des citrons confits, en tagine… Et pour terminer, la dernière partie fait place aux pâtisseries et aux boissons. La variété des biscuits est grande et on aimerait tous les faire ! aux amandes, à la fleur d’oranger, au miel, avec des zestes de citron, de la cannelle, des graines de sésame, des dattes, de la semoule…

Pour résumer ce livre, je dirai que c’est un ouvrage gourmand aux mets fins, riches et simples à la fois, mis en valeur par des associations d’épices. Il rapporte bien tout ce que l’auteur a voulu traduire. Il est gourmand, généreux, plein de saveurs, de parfums et de soleil. Il est un portail sur le Maroc qu’on ne peut refuser de franchir !
Un beau livre que je vous recommande.

Dans le cadre des dimanches avec la brigade des Gourmandises, je testerai des recettes. Donc, à suivre…

 

1. Nadia
2. Briouates à la viande hachée
3. Zaalouk, purée d’aubergines
4. Couscous printanier
5. Briouates aux amandes et au miel

 

 

10 réflexions au sujet de « Le grand livre de la cuisine marocaine »

    • Oui, Aifelle… mais j’espère que tu peux égailler tes plats en mettant des aromates. Avec la cuisine marocaine, on peut jouer avec les herbes, les épices et les fruits. Bise

    • Juin étant anglais, je proposerai une recette marocaine début juillet avant la fermeture estivale du blog et des Gourmandises. Je m’en vais expressément le dire aux copines…

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